lastre rocher con frutta secca di paul.a.young

Questa è una ricetta che volevo fare dal primo giorno in cui ho ricevuto in regalo il libro sul cioccolato di paul.a.young. Ma come tante ricette che si mettono nella lista delle cose da fare, slittava sempre ad un altro giorno.

Torrone di cioccolato
Author: 
Recipe type: Dessert
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 12
 
Tratto dal libro di paul.a.young Adventure with Chocolate
Ingredients
  • Per circa 12 grandi pezzi
  • (tra parentesi le dosi che ho usato io per farne ⅕ di più)
  • 250 g di frutta secca a scelta, tritata grossolanamente (350)
  • 100 g di uva sultanina cremisi o altra frutta disidrata (140)
  • 300 g di cioccolato fondente (420) Ecuador al 57% (a scelta) temperato*
Instructions
  1. Mettete la frutta secca su una teglia nel forno freddo e portate la temperatura a 180°. Quando il forno è caldo, fate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto per ottenere una tostatura omogenea. Lasciate raffreddare completamente.
  2. Mescolate 200 g (250) di frutta secca con la frutta disidrata e il cioccolato, lavorando in fretta quanto lo permette il cioccolato in questa fase. Stendete il composto su una leccarda foderata con carta da forno e copritelo con un altro foglio di carta da forno. Appiattite con un matterello fino ad ottenere lo spessore desiderato.
  3. Fate raffreddare il cioccolato ma prima che si solidifichi completamente alzate il foglio superiore spargete il resto della frutta secca e tagliatela in quadrati o nella forma e dimensione che preferite.
  4. Si conserva sino a 2 mesi dalla realizzazione...non dura neanche 2 giorni.
 

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* Nel suo libro paul.a.young spiega anche le tecniche di temperaggio del cioccolato, qui vi riporto per comodità quella più veloce e pulita (perchè non si deve versare il cioccolato sul piano di lavoro) che è detto temperaggio per coltivazione, e che è la tecnica che io ormai ho adottato tout court. Prendete 2/3 dal totale del cioccolato da temperare e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde fino ad arrivare ad una temperatura di 55° (questa è la temperatura corretta di fusione dei grassi, zuccheri e cristalli contenuti nel cioccolato). A bagnomaria la bacinella non deve toccare l’acqua ma esservi sospesa, e l’acqua non deve mai bollire. Nel microonde sciogliere il cioccolato alla massima temperatura per 25-30 secondi mescolare e rimettere nel microonde così da controllare ogni volta la temperatura. Quando il cioccolato è a 55° versare il restante cioccolato e mescolare vigorosamente fino a che sarà completamente sciolto e attendere che la temperatura arrivi a 27°-28°. Ora rimettete la bacinella nel microonde o a bagnomaria e scaldate di nuovo il cioccolato fino a  31°-32° che è la temperatura di lavoro. Il cioccolato ora è temperato e pronto all’uso.
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